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꼬막 요리 명장(名匠) 요리에 진심(眞心)을 담다

옹아리벌교꼬막&찜마을 윤종수 대표 | 2019년 03월호 전체기사
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지난해 대한민국을 강타한 음식이 있다. 바로 꼬막이다. 꼬막은 특유의 부드러우면서도 쫄깃한 식감과 고소한 맛이 일품이다. 어떻게 먹든 여운이 길게 남는 맛과 함께 꼬막은 건강에 이롭기까지 하다. 꼬막은 단백질과 필수아미노산, 타우린 성분이 다량 함유돼 어린이의 성장발육과 빈혈 예방에도 특효를 보인다. 이에 꼬막은 어느새 별미가 아닌 음식의 대세로 떠올랐다. 이러한 가운데 옹아리벌교꼬막&찜마을(대표 윤종수)이 비상한 관심을 받고 있다. 전통 꼬막요리 전문점인 이곳은 15년 경력을 자랑하는 꼬막 요리 명장 윤종수 대표의 손길로 탄생하는 다양한 꼬막 요리로 입안의 황홀한 행복을 선물한다. 꼬막이 대세 음식이 되기 전부터 꼬막이라는 한 우물을 우직하게 팠던 윤종수 대표와 삶이 깃든 꼬막이야기를 나눴다.

서울시 가락동에 위치한 옹아리벌교꼬막&찜마을 본점은 꼬막 요리를 즐기는 사람이라면 누구나 알고 있는 성지와도 같은 곳이다. 이곳은 꼬막 요리의 새로운 패러다임을 처음으로 제시한 곳이기 때문이다. 지난 2005년 문을 연 옹아리벌교꼬막&찜마을이 등장하기 전까지는 꼬막은 그저 단순 밑반찬에 불과했다. 술안주에 곁들여 나오는 단순한 음식 그 이상도 이하도 아니었다. 하지만 윤종수 대표는 꼬막을 이용한 다양한 요리를 그때부터 만들어나가기 시작했고, 단지 벌교만의 음식이 아닌 모든 이들의 입맛을 사로잡는 요리를 만들기로 굳게 마음을 먹었다.

꼬막의 대중화라는 남다른 사명감으로 꼬막 연구와 메뉴 개발 등에 매진한 기간만 꼬박 12년이 걸렸다. 그 결과 그는 향토적인 지역 맛에 국한되는 것이 아닌 현대인의 입맛을 충족시키는 여러 꼬막 요리를 내놓으며 꼬막 요리의 명장 대열에 합류했다. 이에 옹아리벌교꼬막&찜마을은 ‘2019 스포츠서울 이노베이션 기업 브랜드 대상’을 차지하는 영예를 안았고, MBN ‘천기누설’, tvN ‘수요미식회’ 등 프로그램에 소개되기도 했다. 현재 옹아리벌교꼬막&찜마을은 가락본점을 비롯해 방이점, 대치직영점, 가락몰 1호, 2호점, 건대점, 오금점 등을 오픈한 상태고, 강남, 삼성, 교대, 종로구청, 일산, 하남, 성남, 미아삼거리 등에 지점을 오픈할 예정에 있다.

성공 열쇠가 된 어렸을 적 기억
“저는 음식장사를 가락시장 포장마차로 시작하였습니다. 그 이래로 보쌈, 정육식당 등 안 해 본 게 없을 정도입니다. 마지막으로 선택한 게 꼬막입니다. 장사를 무작정 하려고 하지 말고 자신이 어렸을 때 가장 맛있게 먹고 좋아하는 음식으로 도전해보면 어떻겠냐는 의견을 들은 적이 있습니다. 그리고 저에겐 그것이 단연 꼬막이었습니다.”
눈앞에 펼쳐진 뻘밭은 어린 시절의 윤종수 대표에게는 놀이터와도 같은 곳이었다. 뻘 속에서 캐낸 꼬막은 가장 친한 친구였다. 뻘배를 타고 꼬막을 캐고 그 꼬막으로 공기놀이도 하던 시절이 그에겐 있었다. 윤종수 대표에게 꼬막은 추억 그 자체였다. 어렸을 적 기억에서 꺼내든 꼬막은 그에게 성공의 열쇠가 되었다.
물론 그에게도 시행착오 기간은 있었다. 창업 초기에는 꼬막이 전혀 먹히지 않았던 것이다. 그 당시에는 꼬막이 지금처럼 귀한 게 아니라 흔해서 백반에도 반찬으로 꼬막이 나왔을 정도였기 때문이다. 이를 극복하고자 그는 은은한 간장맛과 꼬막의 맛이 조화롭게 어울리는 황금비율을 찾는데 자신의 모든 걸 바쳤다. 기어코 윤 대표는 이를 찾아냈고, 꼬막의 새로운 발견이라는 평까지 받았다. 황금비율을 바탕으로 꼬막 하나하나에 정성을 담고 양념 한술 한술에 애정을 더했다. 그 이후로 그야말로 대박이 났다. 입소문이 나 지방에서도 올 정도였다. 신선함을 위해 고집스레 자신의 고향인 벌교에서만 꼬막을 가져오는 윤종수 대표는 이러한 고집과 정성으로 오늘날의 성공스토리를 써냈다.  
 
꼬막은 정직해야한다
옹아리벌교꼬막&찜마을은 꼬막 전문점이라는 타이틀에 걸맞게 다양한 꼬막 요리로 손님들을 맞이한다. 꼬막간장비빔밥, 꼬막야채 돌솥비빔밥, 꼬막낙지파전, 꼬막 야채무침, 꼬막 간장무침 등 듣기만 해도 군침이 절로 흐르는 메뉴들을 옹아리벌교꼬막&찜마을에서 맛볼 수 있으며, 모든 메뉴가 윤종수 대표의 아이디어에서 착안된 것이다. 꼬막간장비빔밥은 강한 양념의 맛이 아닌 오래 숙성된 전통 간장소스의 깊고 은은한 맛이 인상적이다. 다시마 물로 지은 밥과 꼬막을 함께 먹으면 꼬막비빔밥 본연의 맛을 최대한 맛볼 수 있다.
꼬막 간장무침도 눈길을 끈다. 꼬박 간장무침은 이미 방송 및 여러 유명 인사들이 극찬한 메뉴로 잘 알려져 있다. 반탈각 꼬막에 은은한 향과 짜지 않은 이곳만의 특제 간장양념이 잘 어우러져 옹아리벌교꼬막&찜마을을 대표하는 인기 메뉴로 자리매김했다. 옹아리 정통 정식도 마련되어 있다. 옹아리 정통 정식은 1인 기준으로 야채무침을 비롯해 간장무침, 강된장, 꼬막찜, 꼬막전, 꼬막꼬치, 꼬막김치, 쌈야채, 된장찌개 등을 한 번에 즐길 수 있다. 이처럼 풍성하고 여유롭게 다양한 꼬막 요리를 즐길 수 있는 이유로 옹아리 정통 정식을 찾는 사람들도 꾸준히 늘고 있는 추세다. 윤종수 대표는 이러한 메뉴들을 가장 위생적이고 청결한 공정을 통해 구현해낸다.
옹아리벌교꼬막&찜마을은 자체 개발한 여러 소스를 생산하는 HACCP 인증 직영공장과 물류시스템을 갖췄다. 또한 각 지점의 주방 위생상태도 만점이다. 주방 청결위생 교육을 가맹점주에게 가장 먼저 시키는 까닭이다. 이는 옹아리벌교꼬막&찜마을을 향한 고객의 신뢰로 고스란히 이어진다. ‘꼬막은 정직해야 한다’는 신념으로 그는 앞으로도 이러한 신뢰경영을 이어갈 뜻을 분명히 했다. 

이익보다 사람의 편에 서다 
옹아리벌교꼬막&찜마을 윤종수 대표는 가맹사업을 펼치고 있다. 그런데 다른 가맹본부와는 그 취지가 많이 다른 듯 보였다. 일부 다른 업체 가맹본부의 경우 매장 확장에만 집착하는 경우도 있지만, 옹아리벌교꼬막&찜마을은 가맹점과의 진정한 상생을 실현하려는 가맹본부의 모습이었기 때문이다.
“기업 브랜드가치만 믿고 앞으로 전진만 하려는 프랜차이즈는 오래가지 못합니다. 가맹본부가 기존 가맹점보다는 매장확장에만 매몰이 되면 그 모래성은 반드시 무너지기 마련입니다. 그래서 옹아리벌교꼬막&찜마을은 기존 가맹점을 케어 하는데 보다 주력하고 있습니다. 일례로 저희는 하나은행과 협약을 맺었습니다. 식당을 운영하는 사람은 재무적으로 힘들 때가 찾아오는데, 이럴 때 조금이나마 도움을 드리고자 협약을 맺은 것입니다. 이처럼 저희는 본사 이익보다는 항상 그 사람의 편에 서려고 합니다. 그러다보면 가맹점과 본사의 기분 좋은 상생은 이뤄지지 않을까요?”
옹아리벌교꼬막&찜마을은 매스컴과 소비자에게 검증된 맛집이다. 또한 점심과 저녁 매출이 고르고, 꼬막 요리가 단순 유행성 아이템이 아니기 때문에 높은 임대료를 이겨낼 수 있는 안정성을 갖췄다는 평이다. 여기에 더해 윤종수 대표는 지난 15년간 자영업자로 살며 지역사회 상인회와 소상공인협회 활동 등을 통해 누구보다도 소상공인의 마음을 이해하고 헤아릴 줄 아는 대표다.
"처음 서울에 혈혈단신으로 상경해 젊어서 크게 성공해보기도 하고, 실패 후 포장마차부터 시작해 다시 인생을 재건하기도 했습니다. 하지만 저는 돈을 쫓아 살지는 않았습니다. 그저 정직하게 열심히 살았고, 음식을 사랑했으며, 남들에게 좋은 음식을 대접하며 보람을 찾았습니다. 그래서 행복한 마음으로 음식을 만들어야 좋은 음식이 나올 수 있다고 생각합니다. 오늘의 성장과 안정이 있기까지 수많은 고생이 있었지만 항상 옆에서 저를 믿고 지지해준 아내에게 가장 먼저 모든 영광을 돌리고 싶습니다." 
지금도 옹아리벌교꼬막&찜마을에 가맹 문의가 빗발치고 있지만 예비 가맹점주와 일대일 대화를 통해 조금이라도 확신이 들지 않으면 가맹점을 내주지 않는 정책을 윤 대표는 계속해서 고수하고 있다. 문어발식 확장을 지양하고, 사람의 편에 서고 싶은 그의 진심 때문이다. 
윤종수 대표는 다부진 외모의 CEO이면서, 소탈하고 천진난만한 미소를 가진 음식 장인(匠人)이었다. 자수성가했던 경험을 살려 가맹점주의 성공을 물심양면으로 도우면서, 보이지 않는 봉사와 기부도 이어오고 있다. 가맹점주와의 행복한 상생, 좋은 음식을 통한 고객의 행복을 추구하는 윤종수 대표의 음식철학을 주목해보자. 이양은 기자

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