야생차 전문가인 공산산야초효소연구원 김시한 원장은 20여 년 전 마음공부를 위해 산에 들어갔을 때 처음 발효 효소를 접하고 배우기 시작했다. 전국의 산과 들에서 나는 산야초를 채취해 발효·숙성시켜 효소를 만들면서 “세상에 약초는 있어도 잡초는 없다”는 걸 깨닫고, 생체 활동의 촉매 역할을 하는 효소 전도사가 되어 15년째 전국에서 강의를 하고 있다. 

몸에 좋은 효소는 삼투압의 원리로 만들어진다. 삼투압은 어떤 재료를 쓰든 재료 안에 있는 약성과 색, 향, 미생물 효소를 뽑아내는데 효소를 만들 때 가장 중요한 것이 산소 공급이 아닌 가스 배출이다. 밀봉을 해도 숨을 쉬며, 항아리를 통해 가스가 조금씩 배출된다. 밀봉을 하지 않으면 공기가 들어가 문제가 생기고, 색깔을 탁하게 만들고 향이 날아갈 만큼 까다로운 과정이다. 김 원장은 대부분의 사람들이 제대로 된 개념조차 갖추지 못한 채 효소를 만들다보니 문제가 생긴다고 강조했다. 실제 시중에서 판매하는 매실 효소의 당도는 54브릭스(Brix: 당도의 단위) 이상이 나온 반면, 김시한 원장의 효소는 14.8브릭스밖에 되지 않을 정도로 차이가 크다. 

“제가 만든 효소가 달지 않은 이유는 설탕을 적게 넣었기 때문이 아닙니다. 중요한 것은 동량의 설탕이라 하더라도 언제 어떻게 넣어주느냐 하는 방법인 것입니다. 효소가 좋다고 하니 방송과 인터넷, 심지어 책에서도 잘못된 정보를 너무나 그럴 듯하게 이야기하며 단맛이 강한 것을 당연시하고 있는데 이것은 너무나 잘못된, 그리고 너무나 위험한 주장입니다.”

김시한 원장은 일반적으로 많이 알려진 효소 만들기가 오히려 건강을 해치고 있는 현실에 안타까움을 느껴 2013년 ‘제대로 된 효소 만들기’ 노하우를 담은 책 ‘달지 않은 명품 효소 만들기’를 출간하기도 했다. 이 책에서 김시한 원장은 자신이 담근 효소가 왜 달지 않은 것인지를 자세히 설명했다. 또한 47가지 효소를 효능별로 분류한 뒤 재료 손질부터 써는 방법, 버무리는 방법 등의 자세한 과정을 사진과 함께 모두 공개해 초보자들이 책만 보고도 따라 할 수 있도록 했다. 

배재, 영남이공, 원광대학교 평생교육원 교수이며 소상공인진흥청 전문강사, 전문농업기술센터 및 농업대학 전문강사로 활동하고 있는 효소의 달인 김시한 원장은 현재 산야초 연구를 하며 교육 프로그램을 진행하고 있다. 이 과정에서 산야초 효소를 만드는데 가장 중요한 재료인 산야초와 효소를 법제하기 위한 방법을 교육한다. 최근 산야초 효소에 대해 국민들의 인식이 높아지고 있어서 많은 매스컴에서 취재할 정도로 유명세를 타고 있다. 

산야초 효소는 약 알칼리이기 때문에 흡수가 잘 되고 몸에 필요한 균형을 맞춰준다. 더불어 산야초 효소는 기존에 없던 면역력을 갖추는데 도움을 주기 때문에 성장기의 아이들이나 어른에게는 더할 나위 없이 좋은 식품이다. 또한 아무 거리낌 없이 먹을 수 있고 자연에서 쉽게 구할 수 있는 특징이 있다. 

김 원장의 생활신조는 일상다반사. 다반사(茶飯事)의 茶(차 다)는 맑은 정신을 뜻하고, 飯(밥 반)자는 건강을 의미한다고 한다. “맑은 정신에, 건강한 신체를 가지고 일을 하는 것이 일상이 되어야 합니다. 다반사라는 말은 곧 시간을 가지고 천천히 일을 되짚어 보라는 의미입니다”.

김 원장은 효소 연구는 물론 모든 일에 서두르는 법이 없다. 서두르지 않고 정신수양을 게을리 하지 않았기 때문에 오늘날 전문가의 위치에 오를 수 있었던 것이 아닐까. 김 원장은 20년 가까이 효소를 연구하면서 가장 기본적인 먹을거리를 통해 사람들이 건강을 회복하는 모습을 보며 큰 보람을 느낀다고 한다. 기자가 만난 효소 연구의 달인 김시한 원장은 이 사회의 건강을 위해 노력하는 ‘효소’와 같은 사람이었다.  이양은 기자